Colombia Bourbon Sidra

Oblast a terroir

Finca El Diviso se nachází v jihokolumbijském regionu Huila, v oblasti Pitalito – jednom z nejznámějších a nejuznávanějších mikroregionů pro výběrovou arabiku. Tento region je tvořen prudkými andskými svahy, údolími a mikroklimaty formovanými řekou Magdalena. Nadmořská výška 1 750–1 800 m n. m. vytváří ideální podmínky: chladné noci a mírné dny, časté mlhy, které zpomalují zrání, bohaté vulkanické půdy, plné minerálů, přirozený stín z původních stromů, který chrání plody před nadměrným slunečním zářením. Výsledkem je velmi pomalé zrání třešní, díky kterému zrna získávají vyšší hustotu, výraznější sladkost a více vrstev chutí. Farma je obklopena lesy, přírodními potoky a diverzifikovaným ekosystémem, který pomáhá udržovat rovnováhu mezi pěstováním a okolní přírodou. Terroir Pitalita se vyznačuje čistým ovocným profilem, jasnou aciditou a hladkou strukturou, což perfektně podporuje odrůdy jako Sidra, Bourbon, Pink Bourbon nebo Geisha, které rodina Lasso pěstuje.

Farmář a jeho příběh

Nestor Lasso patří do nové generace kolumbijských producentů, kteří vidí kávu nejen jako zdroj obživy, ale jako řemeslo, vědu i umění. Spolu se svým bratrem Adrianem Lassem převzali farmu od rodičů ve velmi mladém věku — a rozhodli se změnit její směřování. Zatímco dříve rodina prodávala kávu jako běžné komoditní boby, Nestor s Adrianem chtěli víc. 

Farma El Diviso má kolem 15 hektarů kávovníků, zasazených na terasovitých svazích, které jsou obtížně přístupné, ale ideální pro pěstování kávy. Mezi klíčové prvky farmy patří: stínová výsadba z původních druhů stromů chrání půdu a podporuje biodiverzitu, čisté horské prameny zásobují farmu vodou pro promyté zpracování, přirozená ventilace díky andskému proudění vzduchu pomáhá zrnům sušit se rovnoměrně, půdy bohaté na organickou hmotu podporují zdravý růst kořenových systémů, farma je rozdělena do mikroparcels podle odrůdy, výšky a orientace ke slunci.

Proces zpracování
Po sklizni jsou kávové třešně plaveny ve vodě, čímž dochází k oddělení nečistot, lehkých a méně hustých plodů. Následuje pečlivá ruční selekce, při které jsou vybírány výhradně plně zralé třešně s optimálním cukernatým potenciálem.
Vybrané třešně jsou následně ponechány k oxidaci po dobu 36 hodin v plastových tancích, což umožňuje rozvoj aromatických prekurzorů a připravuje kávu na řízenou fermentaci. Poté následuje anaerobní fermentace v plastových vacích nebo tancích po dobu 48 hodin při kontrolované teplotě 17–20 °C.
Během tohoto procesu je sbírán třešňový výluh (leachate), který je uchován pro další využití v navazujících fermentačních šaržích. Po anaerobní fázi je ke kávě přidán tento výluh a fermentace pokračuje formou ponořené fermentace po dobu 36 hodin při teplotě 17–23 °C. Výluh je v průběhu procesu recirkulován, což zajišťuje rovnoměrné fermentační prostředí a konzistentní chuťový profil.
Fermentační proces je zakončen termálním šokem, kdy je káva promyta horkou vodou o teplotě přibližně 65–70 °C. Tento krok stabilizuje kávu, zastavuje mikrobiální aktivitu a uzavírá výsledný senzorický charakter.
Sušení probíhá v nerezových dehumidifikačních sušárnách, které umožňují precizní kontrolu úbytku vlhkosti a reprodukovatelnost sušicích křivek. Proces se odehrává v temném, vzduchotěsném prostoru, čímž je minimalizována volatilizace terpenů a specifických aromatických látek kávy a zároveň je eliminováno riziko vnější kontaminace. Maximální teplota sušení nepřesahuje 37 °C a sušení pokračuje až do dosažení cílové vlhkosti 10–11 %.
Po usušení je káva vyloupána v suchém mlýně a následně skladována v ochranných vacích a GrainPro obalech, které chrání zelené zrno před vlhkostí, kyslíkem a nežádoucími vnějšími vlivy během skladování i transportu.